宜宾芽菜 | 声名播百载 美味传四方

作为四川名菜和宜宾特产，芽菜不仅有着悠久的历史，还具有香、脆、甜、嫩的特点。

既可称之为宜宾燃面的灵魂，又可从中觅得四川名菜咸烧白的独有韵味，既可独自成菜，又能与许多菜肴搭配。

芽菜的滋味就是如此的独到而醇厚……声名在外，味美可口，宜宾芽菜那燃面之魂的美名自不用说，芽菜甜香混合花生碎的酥脆，配以熟油海椒的香辣，一碗筋道的宜宾燃面，可以令人身心舒爽。此外，它还是宴席大菜咸烧白的重要“搭档”，酱渍过油后猪三线肉切厚片整整齐齐地码在芽菜段上，放入已经上气的蒸笼里，少倾，混合猪肉油气与芽菜甜香的咸烧白便开始勾魂，闻者食指大动，无论是佐酒还是下饭，皆是良品，因宜宾盛产芽菜，咸烧白的名声也就自然而然地高于外地几分，于是便有了美名称之为“戎州烧白”。

软、糯、香，每一个拥有灵魂的红桥猪儿粑，都离不开和有宜宾芽菜的肉馅，猪前夹肉、芽菜、笋丁经精心炒制为馅，优质糯米为原料的红桥磕粉作皮，一出笼便香气十足，咬一口满口留香。

小笼包、四季豆、豆腐圆子，甚至连一碗普通的炒饭，一旦添进了芽菜，便多了一股清香，即使是寻常小料，也能碰撞出鲜美滋味。色泽鲜亮的芽菜用青菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种，宜宾芽菜以甜芽菜为主，以前也称“叙府芽菜”与“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称传统的四川四大腌菜，是宜宾人耳熟能详的地方名产。

据《叙州府志·物产》记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁，各厅县志皆有。”这说明，作为芽菜原料的青菜，当时就已经广泛种植了。

因宜宾的气候属于中亚热带湿润季风气候，常年温和湿润，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物，这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。

在长期发展历史过程中，宜宾芽菜已经形成了一套独特的加工工艺。

据传，在清道光年间，古戎州城内有一对十分恩爱的夫妻，因家境贫寒，常年靠吃青菜度日。为了使青菜易于保存，聪明的妻子越春琢磨出一套制作青菜的方法——取青菜嫩绿杆茎削成细条，佐以红糖、食盐、多种天然香料，入坛腌储。

几个月后，夫妻俩取坛食用时，腌菜香满全城，因其嫩似幼芽，其夫为之取名“芽菜”。后为供夫君上京赶考，越春在城内开了一家饭馆，每道菜中皆佐以芽菜提味，连汤和包子馅中也加入芽菜，使得菜肴味道鲜美，甘咸适中，令人唇齿留香，店内生意十分红火。

由此，全城妇女皆前往学习腌制芽菜的手艺，加工芽菜的方法便代代相传至今。

芽菜的做法，看似简单，实际复杂。比如，原料选择就有严格要求：需选取沐浴过春日阳光雨露后青菜的嫩茎，除去多余菜叶后划成一指宽的丝条，充分晾晒，直到柔软有弹性，能搓绳为宜，置桶内分层撒盐并踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，同时添加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，以草辫子筑口封紧，最佳密封，使窖香浓郁，存放数月后方可得此美味。

做好的宜宾芽菜，颜色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。

如今，宜宾芽菜畅销于海内外，其传统制作技艺被评为“第五批市级非物质文化遗产”，为了保护这一非物质文化遗产，宜宾芽菜已申报地理标志保护，并注册了相关商标。

从卷帙浩繁的故纸堆中走来，宜宾芽菜所记录的不仅是一代又一代宜宾人最初的记忆，也是这座城市的荣光。